Mardin'de Kahvaltı Kültürü

Türkiye' mizin birçok ilinde en esaslı ve en sağlığa uygun kahvaltıyı Mardinliler yapar. Bu kahvaltı biçimi Mardin insanının görgüsünün, kültür düzeyinin ve medeni oluşunun bir göstergesi gibidir. Hele sağlık açısından yaptığımız kahvaltı, tam anlamı ile tıbbi olarak en doğru olanıdır. Sizinle Mardin' de dört mevsimde yapılan kahvaltıları tek tek inceleyelim. Nasıl yüce bir zevke sahip olduğumuzu görelim.

Mevsim kış... Her yer kar içerisinde. Tabiat bembeyaz bir örtüye bürünmüş. Evin yazlığından ( avlunun 75 cm yükseklikteki duvarı) ovaya ( berriyye ) baktığınızda bazı tarlaların beyaz, bazılarının ise hiç kar tutmadığını görürsünüz. Lapa lapa yağan kar görüş mesafenizi kısaltmasına rağmen, Şeyh Salih' i ve mezarlıkları görebiliyorsunuz. Mutfaktan neşeli neşeli fokurdayan mercimek tenceresinin başında, elindeki uzun saplı tahta kaşıkla mercimeğin kaynarken çıkardığı ( zafara ) köpükleri yanındaki bakır tepsinin içine koyan annemiz veya ablamız, içeriye seslenerek bir top kavurmayı az bulmuş ( kaliyye ) Sindene' den ( sırlı yeşil küp ) bir yarım top daha kavurma istemekte, su kabağında yapılmış ( ködike ) bir kaşık kaya tuzu alarak tencereye atmakta ve iyice karıştırdıktan sonra dilinin ucu ile tuzunun kararına bakmaktadır.

Uyanan hane halkı sofranın başında mahlotayı ( mercimek çorbasını ) beklemektedirler. Daha önceden pişirilmiş kuru peksimet ( bakısma ) sofranın en muhkem yerine konmuş, kaşıklar aleste, gözler kapıda, çorba tenceresi ( tencere şığıl kifle ) gözlenmekte, büyük bir istekle beklenmektedir. Bakısmalar ( kuru ekmekler ) bakır tastaki suya batırılıp çıkarılmış ve ceviz gibi ağızda hafifçe çıtırdayarak dağılan ekmeğin üzerine bir büyük kaşık kavurmalı çorba ( kaliyye ) aldığınızda ağzınızda bir lezzet pınarı oluşmaktadır.

Yine kış mevsiminde avluya altı ayaklı bir açılır kapanır ayaklık konmuş, üzerine genişçe bakır sini... Bardaklar sıralanmış, ekmekler saptan samandan örme tabak içerisinde beklemekte ve sofraya tokmakla eziliğ salamura yapılmış yeşil zeytin tepeleme geliyor. Küpten de örgülü 4 veya 5 bağ örgülü peynir çözülüp orta yere konuyor. Çaylar duble bardaklarda sofraya konar konmaz bir hareket başlar. Büyük bir keyifle çaylar yudumlanır. Lokmalar peşpeşe afiyetle yutulur.

Bir de pekmezli, cevizli , sade yağlı kahvaltı türü vardır. Sonbaharda meşkelerle gelen ( tulum ) o güzelim bal gibi kuvamlı akan lezzet deposu pekmezden bir maşraba pekmezi bakır tavaya doldurursunuz. Onun üzerine iki yemek kaşığı sade yağ ve 30-40 ceviz içini avanda bir güzel döver bekletirsiniz. Ateşe sürdüğünüz tavada eriyen yağ pekmezle bir güzel homojen hale geldikten sonra ateşten indirir, üzerine o dövdüğünüz ceviz içini boşaltırsınız. İster kaşıkla isterseniz ekmek batırarak yersiniz. Bu kahvaltıyla yenecek ekmeğin taze ( ığbeyz çakala veya ığbeyz tannor ) olması tercih edilir.

İlkbaharda kahvaltının rengi sofraya gelen öteberi açısından da değişik olurdu. Havaların düzelmesi üzerine bütün aile kahvaltısını artık avluda yapmaktadır. Mardin' de elde edilen ve çarşıya gelen kaymak normal bir yemek tabağı büyüklüğünde ve çarşı yufkası kalınlığında en az sekiz dokuz kattan ibarettir. Şekerle kaynatılan gül yapraklarından elde edilen katır (şire ) dediğimiz şerbeti üzerine döker, taze ekmekle kaymak banılarak yenilir. Ekmek ve kaymaklı kahvaltıda çay filan olmaz. Doymayanlar midelerinin boş kalan yerini ekmek peynirle doldururlar. Bir de taze haşlanmış yumurta, yeşil soğan ve taze peynirli kahvaltı türü de vardır. Taze peynir çarşıdan 3-4 kilogramlık şekilsiz bir camii kubbesi biçiminde eve getirilir. Belli ölçülerde dilimlenir ve iki tarafı tuza batırılarak kavanoza veya sindeniye istif edilir. Üzerine su ilave ederek birkaç gün bekletilir. Bu taze peynir sabah kahvaltıda kuru ekmek ve çayla çok lezzetli bir kahvaltı oluşturur.

Mayıs ayına doğru havalar biraz ısınmaya başlayınca minik, küçük örme sepetlerde beyaz dut, kara dut gelirdi. Sabah kahvaltısı olarak dut-ekmek yenerek o günkü yemek faslı geçiştirilirdi.

Artık havalar iyice ısınmıştır. Salatalık yavaş yavaş çarşıda boy göstermeye başlıyor. Bir de bizim özel salatalık familyasına mensup RAMİ' larımız var. Bu da maket kavun gibi pijama desenli yeşil şamamaya benzer. Kabuğu ile yenir. Bu sebze yalnızca Mardin' e mahsustur. Sabah kahvaltısındaaç adet rami, bir iki salatalık, taze peynir, bir tabak dut... İşte size kahvaltı.

Klasik kahvaltılarda ( zıbde ) tereyağ ve bal ile yapılan kahvaltılar, sonbaharda yeni yapılmış taze şeredin veya kalliye (et sucuğu) ile yapılan kahvaltıların da hakkı yenmez.

Mardin' in 5-6 km uzağında ve kuzey, güney, doğu ve batısında bulunan köylerin tamamı yeşillik içindedir. Buralarda arıcılık dahi yapılmakta ve yörenin en iyi balının elde edildiği yerlerden sayılmaktadır. ( Asel ) Petekli ve veya peteksiz olarak çiçeğin bol ve çeşitli olduğu buralarda dolaşan arının yaptığı balın kokusu, tadı ve lezzeti hiçbir yörenin balında yoktur.

Sonuç olarak Mardinli tarihten gelen kültür birikiminin etkisinde kalarak; görmediği, tanımadığı ve eğitilmediği halde günlük yaşam içerisinde insana gerekli her türlü gereksinimlerini karşılarken en iyinin en iyisini kendi öz düşüncesiyle bilebilmekte ve en mükemmelini başarmaktadır.